ग्रामीण महिलाएं पनीर का उपयोग करें

      हरियाणा के ग्रामीण क्षेत्र में पनीर का उपयोग बहुत कम किया जाता है । ग्रामीण महिलाएं दूध से पनीर बनाकर बच्चों व परिवार के अन्य सदस्यों को खिलाकर स्वस्थ रख सकती हैं। यदि दूध अधिक है तथा उसका उचित मूल्य नहीं मिल रहा तब उसका पनीर बनाकर उचित मूल्य पर बाजार में बेचा जा सकता है । महिलाएं पनीर बनाने को लघु उद्योग के रूप में भी अपना सकती हैं । अच्छा पनीर बनाने के लिए दूध में वसा की मात्रा कम से कम 5 प्रतिशत होनी चाहिए । इसलिए भैंस का दूध उपयुक्त रहता है क्योंकि गाय के दूध  में वस कम होती है । पनीर, दूध को अम्ल द्वारा फाड़कर बनने वाला वह पदार्थ है जिसमें 70 प्रतिशत से अधिक पानी व 50 प्रतिशत से कम वसा (सूखने पर) नहीं होनी चाहिए । पनीर के रासायनिक संघटन देखें तो उसमें जल 53-54 प्रतिशत, वसा 23.24 प्रतिशत, प्रोटीन 16-17 प्रतिशत, लैटोज 2.5-2.8 प्रतिशत तथा खनिज लवण 2-2.5 प्रतिशत होते हैं ।

पनीर बनाने की विधि

      पनीर बनाने के लिए भैंस का स्वच्छ एवं ताजा दूध कपड़े या छलनी से छान लें। अच्छा पनीर बनाने के लिए दूध में वसा की मात्रा 5-6 प्रतिशत तथा वसा रहित ठोस पदार्थ 9 प्रतिशत होना चाहिए । स्वस्छ व रोगाणुरहित पनीर बनाने के लिए सबसे पहले प्रयोग में आने वाले बर्तनों तथा छानने वाले कपड़े को गर्म पानी से धोकर निर्जर्मीकरण (रोगाणुरहित) करना चाहिए । अपने हाथ भी साबुन व गर्म पानी से धो लेने चाहिएं । दूध को माप के अनुसार उपयुक्त बर्तन में डालकर गर्म करें । गर्म करते समय दूध की धीरे-धीरे हिलाते रहें ।  अब तापमान को 85 डिग्री सैं. (उबलने से थोड़ा पहले) तक बढ़ाएं । कुछ समय (5-7 मिनट) तक यही तापमान रखें । अब दूध को ऑंच से उतार कर 70 डिग्री सैंटीग्रेड तक ठंडा होने दें । इस तापमान पर दूध में 1-2 प्रतिशत सिट्रिक अम्ल या लैक्टिक अम्ल धीरे-धीरे डालें तथा दूध को चमचे आदि से धीरे-धीरे तक तक चलाते रहें जब तक कि दूध पूरी तरह से फट न जाए और पनीर का पानी अलग दिखाई न देने लग जाए। इस पूर प्रक्रिया में दूध का तापमान 65 डिग्री सैं. से नीचे नहीं आना चाहिए ।

      गोव में महिलाओं को सिट्रिक अम्ल या लैक्टिक अम्ल न मिल पाए तो दूध को फाड़ने के लिए फिटकरी या नींबू के रस का उपयोग किया जा सकता है । इसके लिए खट्ी लस्सी का प्रयोग भी किया जा सकता है । फिटकरी को चूरा बनाकर डालें। दूध को फटने के बाद एक मलमल के कपड़े से छान लें तथ पनीर को किसी गोल या चौकोर बर्तन में कपड़े के साथ रखकर आधा घंटा तक दूध के वनज के बराबर रख दें । इसके बाद कपड़ा हटा दें तथा पनीर को आधा घंटे के लिए ठंडे पानी (तापमान 5-10 डिग्री सैंटीग्रेड) में डुबो कर रख दें । ऐसा करने से पनीर नरम व स्वादिष्ट बनेगा तथा पनीर से दूध फाड़ने के समय प्रयोग की गई खटास निकल जाएगी । अब पनीर को ठंडे पानी से निकाल लें तथा पानी को निचुड़ जाने दें । अब यह पनीर उपयोग के लिए तैयार है । पनीर का उत्पादन दूध के रासायनिक संघटन पर निर्भर करता है जो कि दूघ की मात्रा का लगभग 18-22 प्रतिशत होता है ।

      ग्रामीण महिलाएं अपने परिवार का खुश व स्वस्थ रखने के लिए पनीर के विभिन्न प्रकार के व्यंजन घर पर बनाकर अपने परिवार के सदस्यों को स्वास्थ्य को सुधार सकती हैं ।

      पनीर से बनने वाली कुछ स्वादिष्ट सब्जियां बनाने की विधि नीचे बताई गई है:

1. शाही पनीर

सामग्री                   मात्रा

पनीर                   250 ग्राम

प्याज                    150 ग्राम

टमाटर                   200 ग्राम

अदरक                   20 ग्राम

लहसुन                   10 ग्राम

क्रीम (मलाई)             आधा कप

गरम मसाला              1 1/2 चम्मच

लाल मिर्च                1 1/2 चम्मच

हरी मिर्च                 2-3

पिसा धनिया              3 चम्मच

नमक                    स्वादान      ुसार

रिफाइंड तेल              3 बड़े चम्मच

हरा धनिया (कटा हुआ)     आवश्यकतानुसार

विधि

1.     पनीर को छोटे टुकड़ो में काटकर रख लें ।

2.    प्याज, टमाटर, अदरक, लहसुन, हरी मिर्च को बारीक पीस लें ।

3.    इस मसाले को तेल/घी जो भी आप इस्तेमाल करना चाहते हैं , में भून लें ।

4.    इस मसाले को हल्के भूरे हाने पर इसमें क्रिम तथा बाकी सो मसाले डालकर भूनें जब तक कि मसाला तेल/घी न छोड़ दे।

5.    इसमें एक गिलास पानी डालकर गाढ़ा होने तक पकाएं ।

6.    इसमें पनीर के टुकड़े डालकर 5 मिनट तक पकाएं व इस पर कटा हरा धनिया बुरक दें ।

2. मटर-पनीर

सामग्री                   मात्रा

पनीर                    250 ग्राम

हरे मटर के दाने           300 ग्राम

प्याज                    150 ग्राम

टमाटर                   200 ग्राम

अदरक                   10 ग्राम

हरी मिर्च                 2-3

गरम मसाला              1 चम्मच

हल्दी                    1/4  

पिसा धनिया              3 चम्मच

रिफाइंड तेल/घी           3 बड़े चम्मच

नमक                    स्वादानुसार

हरा धनिया (कटा हुआ)     3 चम्मच

विधि

1.     पनीर को छोटे टुकड़ो में काटकर रख लें ।

2.    प्याज, टमाटर, अदरक तथा हरी मिर्च को एक साथ पीस लें ।

3.    इस मामले को तेल/घी में हल्का भूरा हाने तक भून लेें ।

4.    अब बाकी मसाले डालकर भूनें जब तक मसाला तेल/घी न छोड़ दे ।

5.    इस मसाले में 1 1/2 गिलास पानी व मटर डालकर मटर के गलने तक उबालें ।

6.    इसके बाद पनीर के टुकड़े हल्का गाढ़ा होने तक गर्म करें ।

7.    मटर-पनीर की सब्जी तैयार है इस पर कटा हरा धनिया डालकर परोसें ।

 3. मटर-पनीर

सामग्री                   मात्रा

पनीर                    250 ग्राम

पालक                   आधा किलोग्राम

हरी मिर्च                 3/आवश्यकतानुसार

लहसुन                   10 ग्राम

अदरक                   20 ग्राम

गरम मसाला              1 चम्मच

नमक                    स्वादानुसार

रिफाइंड तेल/घी           3 बड़े चम्मच

बेसन                    1 1/2 चम्मच

विधि

1.     पनीर को छोटे टुकड़ो में काटकर रख लें ।

2.    पालक को साफ करके उबालें ।

3.    उबले हुए पालक अदरक, लहसुन व हरी मिर्च के साथ पीस लें ।

4.    इसमें डेढ़ चम्मच बेसन तथा नमक मिला दें । इससे थोड़ा पानी भी मिला दें ।

5.    रिफाइंड तेल/घी को गर्म करें तथा पिसे हुए पालक को इसमें डालकर हल्की ऑंच में गाढ़ा होने तक पकाएं तथा साथ साथ इसे कड़छी से चलाते भी रहे ।

6.    अब इसमें गरम मसाला तथा पनीर के टुकडे ड़ालकर थोड़ा पकाएं तथा चपाती के साथ परोसें ।