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आंवले का अचार

  सामग्री :

 

ऑंवला

1000 ग्राम

नमक

120-150 ग्राम

हल्दी

20 ग्राम

जीरा

15 ग्राम

लौंग

3 ग्राम

लाल मिर्च

10 ग्राम

सरसों का तेल

300 ग्राम

मेथी

10 ग्राम

सौंफ

15 ग्राम

 

विधि :

 पके दाग रहित ऑंवले लेकर धोएं। मलमल के कपड़े भरकर पोटली बना लें। बर्तन में पानी भर कर उबालें और ऑंवलों की पोटली को उबलते पानी में 2 से 3 मिनट तक रखें। ऑंवलो को थोड़ी देर धूप में रखें ताकि थोड़ा पानी सूख जाए। ऑंवलों में नमक अच्छी तरह मिलाएं और षीषे के जारों में भरकर 2-3 दिन धूप में रखें। मसालों को हल्का सा भूनकर दरदरा पाीस लें। तेल गर्म करें तथा थोडे से तेल में ऑंवले व मसाले अच्छी तरह मिलाने के बाद के जारों में भर दें। ऊपर से बाकि बचा तेल भी डाल दें।

 

आडू क़ा मीठा आचार

  सामग्री :                   

                                                            

आडू

2 किलोग्राम

चीनी

1 किलोग्राम

प्याज (कद्दूकस)

100 ग्राम

लहसुन (कद्दूकस)

15 ग्राम

नमक

100 ग्राम

काली मिर्च,

20 ग्राम

जीरा

10 ग्राम

बड़ी इलायची

10 ग्राम

दालचीनी

5 ग्राम

लौंग

3 ग्राम

लाल मिर्च

10 ग्राम

साईट्रिक एसिड

15 ग्राम

एसिटिक एसिड या

15 मि.ली.

सिरका

150 मि.ली.

 

विधि :

 सख्त किन्तु परिपक्व फल छाँटें तथा धोएं। छिलका निकालने के लिए 1 प्रतिषत कास्टिक सोडा के उबलते घोल (10 ग्राम प्रति लिटर पानी) एक मिनट तक उबालें तथा तुरन्त ही 0.5 प्रतिषत साईट्रिक एसिड के घोल (5 ग्राम प्रति लीटर पानी) में डालने के बाद पानी में अच्छी तरह धो लें। घरेलू स्तर पर स्टेनलैस स्टील के चाकू या पीलर से छिलका निकालें तथा टुकड़ों में चीनी मिलाकर बर्तन को ऑंच पर रखकर चीनी घुलने तक पकाएं व लगातार हिलाते रहें। सभी मसालों, प्याज, लहसुन को थोड़े से पानी में पकाएं और मलमल के कपड़े से छानकर रस निकालें। फलों के चीनी में 10-15 मिनट पकाने के बाद मसालों का रस, साईट्रिक एसिड, एसिटिक एसिड और नमक भी इस मिश्रण में डाल दें। पांच मिनट तक और पकाएं, ठण्डा होने दें। तैयार मिश्रण का पहले से धुले हुए और निर्जर्मीकृत जारों में भर क भण्डारित करें।

 

मशरूम का अचार

 सामग्री :

                   मशरूम                                 3 किलोग्राम

                   गर्म मसाले                          50 ग्राम

                   लाल मिर्च पाऊडर                20 ग्राम

                   नमक                                   130-150 ग्राम

                   हल्दी                                    25 ग्राम

                   प्याज (कद्दूकस)                    80 ग्राम

                   लहसुन (कद्दूकस)                  60 ग्राम

                   अदरक (कद्दूकस)                  50 ग्राम

                   गुड़ या चीनी                        150-200 ग्राम

                   सिरका या गलगल का रस   170-200 मि.ली.

                   सरसों का तेल                      300 मि.ली.

विधि :

                   मशरूम को टुकड़ों में काट कर 2 प्रतिषत नमक के घोल में डालकर 4 से 5 मिनट तक उपचारित करें। तुरन्त ही ठण्डे पानी में डाल दें और 4-5 घंटे धूप में सुखाएं। प्याज, लहसुन और अदरक को तेल में भूरा होने तक पकाएं। उसमें उपचारित किए हुए मशरूम और अन्य सामग्री मिला दें। गुड़ में सिरका डालकर थोड़ी देर पका लें। फिर सारे मिश्रण में गुड़ और सिरका डालकर 10-12 मिनट तक पकाएं और ठण्डा होने पर इसे जार में भण्डारित करें।

 

तेल में अदरक का अचार

  सामग्री :

                   अदरक                                               1 किलोग्राम

                   नमक                                                 80-100 ग्राम

                   लाल मिर्च                                          30 ग्राम

                   काली मिर्च                                         20 ग्राम

                   राई                                                     30 ग्राम

                   हल्दी                                                  30 ग्राम

                   नींबू या गलगल का रस                    170 - 200 मि.ली.

                   लहसुन (कद्दूकस)                                70 ग्राम

                   अदरक (कद्दूकस)                                70 ग्राम

                   गुड़ या चीनी                                      100 ग्राम

                   सरसों का तेल                                    400 ग्राम

                   सोडियम बैंजोएट                                 1 ग्राम

विधि :

                   नरम रेषा रहित अदरक लेकर धो लें। छिलका उतार कर बारीक लम्बे टुकड़ों में काटें। तेल धँआं आने तक गर्म करें। कद्दूकस किए हुए अदरक, लहसुन तेल में हल्का सा भून लें और इसमें बारीक पिसे मसाले, गुड़, नींबू या गलगल का रस और अदरक के टुकड़े भी मिला लें। पूरी सामग्री को 5-7 मिनट तक ऑंच पर पकाएं। ऑंच से उतार कर ठण्डा करें तथा षीषे के जारों में भरें और ठण्डे व नमी रहित स्थान पर भण्डारित करें। 10-15 दिनों में अचार खाने योग्य होता है।

 

सिरके में अदरक का अचार

सामग्री :

                   अदरक                                     1 किलोग्राम

                   राई                                          50 ग्राम

                   नकम                                      100 ग्राम

                   लौंग (कटा हुआ)                      1 ग्राम

                   लाल मिर्च                                30 ग्राम

                   सिरका                                     750 मि.ली.

विधि :

                   नरम रेषा रहित ताजी अदरक लेकर बारीक टुकड़ों में काटें। राई अच्छी तरह साफ क दरदरा पिसें। सभी मसालों को सिरके में उबालने के बाद ठण्डा करें। अदरक के टुकड़ों को षीषे के जारों में भरें और ऊपर से सिरका डाल दें और भण्डारित करें। लगभग एक सप्ताह में अचार तैयार हो जाता है।

 

मिली-जुली सब्जियों का अचार

सामग्री :

                   कटी हुई सब्जियां                       3 किलोग्राम

                   (फूलगोभी, गाजर, षलगम)

                   गर्म मसाले (मिश्रित)                 75 ग्राम

                   राई (पिसी हुई)                          50 ग्राम

                   लाल मिर्च पाऊडर                      20-25 ग्राम (स्वादानुसार)

                   नमक                                         120 - 150 ग्राम

                   प्याज (कद्दूकस)                          400 ग्राम     

                   लहसुन (कद्दूकस)                        60-80 ग्राम

                   अदरक (कद्दूकस)                        30 ग्राम

                   हल्दी                                          25 ग्राम

                   गुड़                                             300 ग्राम

                   सिरका या गलगल का रस         170-200 मि.ली.

                   सरसों का तेल                            300 मि.ली.

विधि :

                   सब्जियों को धोएं, छिलका निकालें तथा इच्छानुसार टुकड़ों में काटें। टुकड़ो को मलमल के कपड़े में बांधकर पोटली बनाएं और उबलते हुए पानी में 1-2 मिनट तक उपचारित करें। उपचार करने के बाद पोटली को तुरन्त ही ठण्डे पानी में डाल दें। सब्जियों के टुकड़ों को साफ सुथरे          कपड़े (सफेद मलमल का कपड़ा) पर फैला कर लगभग 5-6 घंटे तक धूप में सुखाएं कड़ाही में तेल गर्म करें, कद्दूकस किया हुआ, प्याज लहसुन तथा अदरक डाल कर भूरा होने तक पकाएं। इस मिश्रण में सब्जियां, मसाले, नमक, हल्दी अच्छी तरह मिलाएं तथा 10-15 मिनट तक पकाएं। गुड़ और सिरका  या गलगल रस की चाषनी बनाकर इस मिश्रण में अच्छी तरह मिलाएं। तैयार अचार को साफ सुथरे जारों में भर दें और ढक्कन लगाकर ठण्डे व नमी रहित स्थान पर भण्डारित करें।